Блюда из раков

Раки с начинкой (фаршем)

Раки – 20–30 шт., масло – 1 ст. ложка, укроп – по вкусу, яйцо (желток) – 1 шт.

Сварить в соленом кипятке 20–30 раков, отдельно гречневую кашу.

Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки с 1 ложкой масла, укропом, 1 вареным желтком. Начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, залить бульоном из рака и варить до готовности.

Речной рак в форме

Речные раки (вареные) – 1,5 кг, желатин – 10–15 г, вода – 250 мл, рыбный бульон – 1 кубик, лавровый лист – 2 шт., семена укропа – 1/2 ст. ложки, сок 1/2 лимона, белое вино – 200 мл, укроп (тонко измельченный) – 1 пучок.

Для соуса: майонез – 300 г, сметана – 100 г, укроп (тонко измельченный) – 6 ст. ложек.

Для оформления: панцирь речных раков, ломтики лимона, веточки укропа.

Очистить раков, удалить внутренности. Отложить наиболее привлекательные панцири для украшения блюда. Извлечь мякоть и все съедобные внутренности. Сохранить хвостовые части.

Замочить желатин в холодной воде на 10 минут. Довести до кипения воду, бульонный кубик, лавровые листья и семена укропа. Процедить, слегка охладить, ввести отжатый желатин и довести до кипения. Добавить лимонный сок и вино. Отмерить 500 мл бульона. Добавить половину укропа. Поместить в холодильник.

Сполоснуть холодной водой кольцевую форму. Налить на дно загустевший бульон и добавить оставшийся укроп. Уложить слоями хвосты раков, причем лучшие куски мяса расположить по краям и в основании блюда. В середину формы положить мякоть клешней и мелкие кусочки. Поместить в холодильник на 2–3 часа или на ночь.

Приготовить соус: смешать майонез, сметану и измельченный укроп; приправить по вкусу.

Быстро погрузить форму в горячую воду. Выложить на блюдо, украсить панцирями раков, ломтиками лимона и веточками укропа.

Раки вареные

Раки – 10 шт., морковь – 10 шт., лук репчатый – 5 луковиц средней величины, эстрагон, укроп, перец горошком, лист лавровый, соль – по вкусу.

В кастрюлю налить воду на три четвертых объема, положить мелко нарезанную морковь, петрушку, лук, эстрагон, укроп, перец горошком, лавровый лист, налить воду и довести до кипения. После этого опустить в котел живых, предварительно промытых раков, накрыть котел крышкой и варить 10–15 минут на сильном огне. После того как они сварятся, дать им постоять 10–15 минут.

Вареные раки имеют оранжево‑красный цвет; хвост у них, или, как его принято называть, «шейка», подогнут под брюшко, при разгибании легко оттягивается и при отпускании снова свертывается, принимая первоначальное положение.

Вареных раков можно подавать как холодными, так и горячими.

Раки в томатном соусе

Раки – 10 шт., зелень укропа, томатный соус, вино, соль – по вкусу.

Раков тщательно вымыть в нескольких водах, затем живыми бросить в кипящую соленую воду и варить 10–15 минут. Вареные раки имеют оранжево‑красный цвет.

Раков едят горячими и холодными. Но лучше оставить их в отваре, пока остынут, тогда они будут очень сочные. В отвар положить много укропа, но можно по желанию класть и другие пряности.

У вареных раков отделить шейки, очистить их от панциря, сложить горкой в небольшую салатницу. Толстые части клешней, отделенные от панциря, разложить по краю салатницы, вокруг раковых шеек, и полить томатным соусом с вином.

Салат из рыбы и раков

Окунь (филе) – 500 г, раки – 20 шт., зеленый салат – 500 г, яйца (вкрутую) – 8 шт., огурцы – 5–6 шт., майонез – 400 г, сахар – 1 ст. ложка.

Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней оставить целиком. Огурцы нарезать «лапшой», так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата.

Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемешку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом с 1 столовой ложкой сахара. Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.

Салат из раков с белым вином

Раки – 25 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., белое виноградное вино – 1 стакан, лавровый лист – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., укроп, перец – по вкусу, соль – 2 ч. ложки.

Очищенные и вымытые морковь, лук, петрушку (корень) сварить до мягкости, затем добавить соль, лавровый лист, перец и вино. Опустить раков, предварительно вытянув кишку, и варить под крышкой в течение 10–15 минут. Сваренных раков выложить на тарелку и полить частью бульона с отварными овощами. Посыпать зеленью петрушки и укропом.

Рис тушеный с раковыми шейками

Рис – 1 1/5 стакана, вода – 2 стакана, раки вареные (шейки) – 20 шт., перец черный молотый, соль – по вкусу.

Рис положить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10–12 минут, после чего откинуть его на сито, дать воде стечь и переложить в ту же кастрюлю, где рис варился. Заправить рис маслом, добавить предварительно сваренные и мелко нарезанные раковые шейки, посыпать черным перцем, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить (не доводя до кипения) в течение 20–25 минут. К столу подавать горячим.

Масло раковое

Раки (панцири) – 500 г (40–50 шт.), сливочное масло – 1100 г, томат‑пюре – 100 г.

Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата‑пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке.

Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100–105 °C до окраски жира в красновато‑желтый цвет. Затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25–30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.

Уха раковая

Бульон рыбный – 400 мл, раки – 4 шт.

Для фарша: рыба – 60 г, хлеб – 25 г, сливки 30 г, яйцо – 1/2 шт., сливочное масло – 30 г.

Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.

Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное масло, черный перец горошком, лавровый лист, масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать.

Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем, залить ухой и варить. Туда же положить раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.

Название книги – Рыба и раки. Технология разведения

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *